Don´t mess with Mama!
Im August 2019, als der alljährliche, sehr erfolgreiche Motorrad Grand Prix auf dem benachbarten Red Bull Ring abgehalten wurde, habe ich spätabends mit unserem Koch den Müll rausgetragen. Als ich die Berge von Abfall sah, hat es mir einen Stich versetzt. In diesem Augenblick schämte ich mich. Über den erfolgreichen Tag konnte ich mich kein bisschen freuen. Zu viel Müll.
Am nächsten Tag begann ich zu recherchieren, wieviel Müll wir produzierten und war sprachlos. Beinahe 15 Tonnen Biomüll pro Jahr. 25 Tonnen Restmüll und Plastik. Ich konnte nicht mehr länger dahinter stehen und so tun, als würde mich das große Ganze nichts angehen. Scham überkam mich. Ausbeuterisch und egoistisch habe ich viel zu lange meinen Betrieb geführt. Schon länger plagte mich ein ungutes Gefühl, wenn ich morgens in den Spiegel sah. Durch Bequemlichkeit, Stress und den Alltag immer wieder weggeschoben, befand ich mich nun an dem Punkt, an dem es kein Zurück mehr gab.
Immer wieder sah ich einen halbleeren Brunnen vor meinem geistigen Auge, der mir verdeutlichen sollte, dass die Quelle, aus der wir tagtäglich schöpften, bald versiegen werde, wenn wir nicht bald etwas zurückgeben würden. Wir bedienen uns ganz selbstverständlich an der Natur und sind verdammt nochmal dazu verpflichtet, auch wieder etwas zurückzugeben. Nur so kann ein nachhaltiger Kreislauf geschaffen werden, von dem auch noch zukünftige Generationen profitieren können. Auch energetisch gesehen war dieser Moment für mich ein Augenöffner. Nur wenn wir Menschen mehr Dankbarbeit und Demut für unsere Nahrungsmittel empfinden, werden wir auch maßvoller und bewusster sein, in unserem Konsum und dem Umgang mit unseren Ressourcen. Genau diese Botschaft würde ich in Zukunft an meine Gäste bringen.
Mein erstes Ziel war es, den Müll zu Hause im privaten Bereich zu minimieren. Ich startete mit Kochexperimenten. Nussmilch, Hummus, Smoothies, Brot, stellte meine Süßigkeiten selbst her. Außerdem produzierte ich meine eigene Kosmetik: Body Lotion, Deo, Flüssigseife, Putzmittel, Rouge. Von Ärmel hochkrempeln, Komfortzone verlassen bis hin zu einem Less Waste Restaurant, benötigt es Ausdauer, Geduld, Experimentierfreudigkeit und die Bereitschaft, Rückschläge und sehr viel Gegenwind einstecken zu können. Less Waste ist keine Entscheidung, die man über Nacht treffen kann. Es ist ein Prozess, der mit vielen kleinen Schritten einhergeht. Attraktive vegane und vegetarische Gerichte in die Karte aufzunehmen, step by step den Müll zu reduzieren, auf unnötiges Verpackungsmaterial zu verzichten, Reinigungsmittel selbst herzustellen (thanks to Mama!), unsere Energieversorgung auf 100% Öko-Strom umzustellen, unsere wirtschaftlichen Abläufe auf den Kopf zu stellen und neu zu organisieren - sind nur einige kleine aber wichtige Schritte in die richtige Richtung.
Den Begriff “Zero” find ich zu radikal und würde mich außerdem unnötig unter Druck setzen. Für mich und mein Vata-Gemüt (ayurvedisch gleichzusetzen mit einem empfindsamen Nervenkostüm) ein zu radikaler Ansatz, den wir als nicht vegetarisches Wirtshaus nicht hinkriegen würden. Bezüglich Fleisch- und Fischkonsum habe ich mir lange Gedanken gemacht. Es ist mir bewusst, dass Weidevieh einen großen Anteil des Kohlendioxid produziert bzw. große Waldflächen gerodet werden, um Soja und anderes Futtermittel anzubauen. Jedoch haben wir uns als Betrieb zum Ziel gesetzt, den Kompromiss mit wirklich nachhhaltigen Bauern zu gehen, das Nose-to-Tail Prinzip zu verfolgen, die Tradition dennoch hochleben zu lassen und köstliche Alternativen zu Fleischgerichten anzubieten, die den Konsum eventuell auf 1-2 x pro Woche minimieren.
Wir bieten bereits statt einem Pork Burger, einen Jackfruit Burger an. Statt Hühnerfiletstreifen auf dem Backhendlsalat, Bio-Soja Nuggets. Pflanzenbasierte Gerichte wie Bowls, vegane Suppen, veganes Bioeis, vegane Waffeln, Demeter-Wein.
Wir möchten Bauern unterstützen, die ihren Tieren ein schönes Leben ermöglichen. Diese Bauern zu finden, die außerdem die benötigte Menge liefern können, wird wohl die größte Herausforderung.
Wir haben unsere Rucksäcke gepackt, um unserer Mission zu folgen. Der Weg ist unser Ziel und wird uns in jedem Fall dabei helfen, ein Bewusstsein bei uns selbst, unseren Gästen und unseren Lieferanten zu wecken.
In diesem Sinne: “Don´t mess with Mama.”